Comment choisir ma farine ?

Intégrale, T110, bise, raffinée, on peut rapidement s’y perdre ! Voilà un article qui parle des différences

Commençons tout d’abord par l’ordre des farines, de la plus complète à la plus raffinée, avec les utilisations que vous pouvez en faire :

• T150 : farine intégrale (pain intégral)
• T110 : farine complète (pain complet, pains spéciaux, levain)
• T80 : farine semi-complète ou bise (farine à tout faire)
• T65 : farine bise (farine à tout faire, plus fine)
• T55 : farine blanche (farine à tout faire, viennoiseries, pâtisseries)
• T45 : farine blanche (viennoiseries, pâtisseries)

Raffiner la farine signifie la passer dans un tamis. En ce qui nous concerne, nous utilisons des tamis manuels (on secoue la farine à l’huile de coude !), avec des mailles plus ou moins grandes pour laisser passer le type de farine souhaité.

Une farine intégrale contient la totalité du grain de blé (amande + germe + enveloppe/son). Une farine raffinée ne contient plus que l’amande.

Alors quels sont les différences entre les farines ?

Les qualités nutritionnelles

Les nutriments du blé (vitamines, calcium, fer) sont essentiellement contenus dans l’enveloppe du grain (le son) et le germe. Ainsi, une farine intégrale, contiendra tous les éléments du blé, d’où sa couleur gris-brun, et apportera une saveur plus rustique. Nutritivement parlant, elle sera bien plus intéressante, diffusant une énergie de meilleur qualité et plus longtemps.

Une farine raffinée (blanche), est une farine appauvrie en nutriments qui ne contient quasiment plus que l’albumen du blé (glucide) ; L’entièreté du son et du germe ont été enlevés.

C’est pour cette raison que l’on conseille de consommer davantage des farines semi-complètes, complètes ou intégrales, bien meilleures pour notre santé !

La couleur

Comme la farine complète ou intégrale contient la quasi totalité du grain, sa couleur va être davantage brun-orangé. Plus la farine est raffinée, plus elle devient blanche.

Ainsi, si vous aviez jusque là l’habitude d’utiliser une farine T45 ou T55 dans votre cuisine, vous pourriez être surpris par la couleur d’un pain bise ou complet. Ou de trouver votre pâte à tarte « plus foncée que d’habitude ». C’est normal et on finit par s’y habituer 🙂

Ceci dit, si obtenir une couleur blanche est important pour votre préparation, préférez alors ponctuellement une farine blanche. Par exemple, pour des pains buns pour des hamburgers-maison, j’avoue avoir une petite préférence pour de la farine raffinée 🙂

Le levée / le gluten

Plus la farine est raffinée, moins elle lève… Oui, il faut le savoir 🙂

Pourquoi ? La levée/l’aération de la mie est dû à la quantité de gluten activée. Plus j’ai de gluten, plus ma pâte va lever. Certains boulangers en rajoutent même à leur pâtes pour avoir des mies encore plus élastiques et aérées (et pleines de trous ^^).

Le gluten est une substance collante qui s’active en contact avec l’eau. Avec une farine complète, les fibres vont « absorber » une partie du gluten. Il sera ainsi moins actif. Avec une farine blanche, qui ne contient plus de fibres, le gluten va être beaucoup plus actif – donc la pâte lèvera bien mieux.

Ceci dit, les méfaits du gluten sur la santé sont aujourd’hui de plus en plus actuels. Si vous êtes sujets à des ballonnements fréquents, ou une intolérance légère au gluten, essayez des farines plus complètes, vous les digèrerez bien mieux 🙂 – ou bien bannissez le gluten de votre alimentation – mais c’est un autre sujet ^^

De ce fait, si vous avez l’habitude de faire une brioche ou un pain avec de la T45, votre pain complet lèvera peut-être un peu moins et pourra être un peu plus « compact » qu’à l’accoutumée. Ou il faudra peut-être légèrement adapter la quantité de levure que vous y mettez.

Un bon compromis pour de nombreuses préparations est la farine T80 : pas totalement raffinée, elle garde encore une bonne partie de ses nutriments, mais elle n’est pas non plus « trop complète » et elle se prête donc à la pâtisserie : pâte à tarte, gâteaux, pains…

J’utilise de la farine T80 pour absolument toutes les préparations chez moi (sauf les buns ^^), et je fais régulièrement du pain, des brioches, ou du kougelhopf… Ça lève sans souci ^^ Mais comparativement, ça lève encore mieux avec une farine blanche 🙂

Une autre astuce peut consister à mélanger farine intégrale ou complète, avec une farine plus raffinée. Cela permet de garder les nutriments tout en ayant des pâtes plus aérées.

Le goût

Plus la farine est complète, plus elle apporte un goût rustique que l’on peut rechercher dans certaines préparations comme le pain, les gâteaux…

Le prix

Dans les commerces, bien souvent, plus la farine est complète, plus elle est chère. Ceci pourrait s’expliquer par la présence du son et ses qualités nutritives. Nous avons choisi de faire l’inverse, pour 2 raisons :

• Lorsque nous récupérons la farine intégrale à la sortie du moulin, nous la tamisons artisanalement, avec des tamis en bois de hêtre / grilles en acier inoxydable de différentes tailles, selon la farine voulue. Plus les grilles sont fines, plus la farine est raffinée. Mais… plus cela prend de temps ! Et le rendement est bien plus bas. À titre indicatif, il me faut une quinze minutes pour faire 1kg de farine T55, contre deux minutes pour de la T110 !

• Nous souhaitons valoriser davantage les farines bises et complètes, meilleures pour la santé et meilleures en goût. En les proposant un peu moins chères que les autres, nous espérons que vous vous laisserez tenter 🙂